Xôi mặn Sài Gòn hộp xôi đầy ụ, lạp xưởng chà bông trứng cút

• Ngâm: vo nếp cho trong nước, ngâm ngập với 1 muỗng cà phê muối 6 giờ hoặc qua đêm.
• Để ráo: đổ ra rổ, xóc vài lần, để ráo ít nhất 15 phút. Nếp còn ngậm nước là xôi bết thành mảng.
• Đồ lượt một: nước sôi mạnh rồi mới đặt chõ; dàn nếp tơi đều, khoét lỗ giữa cho hơi thoát. Đậy nắp 20 phút.
• Xới & đồ tiếp: mở nắp, rưới 100 ml nước cốt dừa, xới tơi từ đáy lên, đậy lại đồ thêm 15–20 phút. Miết hạt thấy dẻo mịn, không còn lõi trắng đục là chín.

• Trứng cút: thả vào nước sôi có chút muối, luộc 4 phút rồi vớt ra ngâm nước lạnh ngay. Ngâm lạnh làm vỏ tách khỏi lòng trắng, bóc ngọt xớt.
• Lạp xưởng — luộc trước: thả nguyên cây vào nước sôi 3 phút, vớt ra. Bước này rút bớt mỡ và làm vỏ mềm, nên lúc chiên không bị nứt và không bắn dầu.
• Chiên: thái lát xéo dày cỡ 5 mm, cho vào chảo không cần thêm dầu — mỡ trong lạp xưởng tự ra. Chiên lửa vừa tới khi mép hơi cong và xém vàng.

Nhiều người tưởng là một, thật ra là hai món riêng và hộp xôi cần cả hai:

• Mỡ hành: hành lá thái nhỏ cả phần trắng lẫn phần xanh, cho vào chén, rắc chút muối. Đun 4 muỗng canh dầu thật nóng già rồi dội thẳng xuống chén hành — nghe xèo một tiếng là hành chín tới, xanh và thơm.
• Hành phi: hành tím thái lát mỏng, cho vào chảo lúc dầu còn nguội, lửa vừa, đảo đều. Vừa chớm vàng nhạt là vớt ra giấy thấm.
• Khác nhau chỗ nào: mỡ hành là hành lá + dầu, mềm và thơm, dùng để thấm vào xôi. Hành phi là hành tím chiên giòn, dùng để rắc lên mặt. Thiếu mỡ hành thì xôi khô, thiếu hành phi thì hộp xôi mất tiếng giòn.

• Hòa 2 muỗng canh xì dầu + 1 muỗng cà phê đường + 2 muỗng canh nước, khuấy cho tan.
• Nếm phải mặn ngọt cân nhau, loãng vừa đủ để rưới thành đường chứ không đặc như nước chấm. Thích đậm thì thêm chút dầu hào.
• Nhà nào có sẵn nước sốt xíu mại thì dùng thay xì dầu — đó là kiểu nhiều xe xôi hay làm, hộp xôi đậm đà hẳn.

Đây là toàn bộ nghề của món này, và nó nằm ở đúng năm nhịp:

• 1 · Xôi: xới xôi nóng vào hộp hoặc dĩa, vun nhẹ chứ đừng nén. Nén xuống là hạt bết, xúc lên thành mảng.
• 2 · Mỡ hành: rưới mỡ hành ngay lên xôi nóng, xóc nhẹ hộp cho thấm xuống dưới. Mỡ hành phải xuống trước mọi thứ khác.
• 3 · Đồ mặn: xếp lạp xưởng, chả lụa, trứng cút rải đều khắp mặt, đừng dồn một góc — mỗi muỗng xúc lên phải có đủ thứ.
• 4 · Chà bông và hành phi: rắc sau cùng. Hai thứ này gặp nước hay mỡ nóng là xẹp bết ngay, nên phải nằm trên cùng, khô ráo.
• 5 · Rưới và vạch: rưới xì dầu thành đường mảnh, vạch một đường tương ớt. Đậy hộp lại, ăn trong vòng mươi phút là ngon nhất.