Bánh ướt lòng gà phố núi — lòng xào giòn sần sật, ăn trong tô sâu

Lòng sạch hay không quyết định tô bánh thơm hay tanh:

• Ruột non: lộn trái, tuốt sạch bằng sống dao rồi bóp với muối hột và nước cốt chanh, rửa lại 3–4 nước tới khi hết nhớt và nước rửa trong.
• Mề gà: bổ đôi, lột bỏ lớp màng vàng cứng bên trong (chỗ này để lại là đắng), cạo sạch, bóp muối rồi rửa.
• Gan và tim: gan cắt bỏ phần gân trắng, ngâm nước muối loãng 10 phút; tim bổ đôi, nặn bỏ máu đông bên trong.
• Chần sơ: bắc nồi nước sôi thả gừng đập dập, cho hết lòng vào chần đúng 1 phút, vớt ra ngâm ngay nước lạnh. Lòng săn lại, giòn hơn, và hết hẳn mùi.

• Thái theo độ dai: mề thái lát mỏng (dai nhất, thái mỏng cho nhanh chín), tim bổ đôi, gan thái miếng dày cỡ 1 cm, ruột non cắt khúc 3 cm.
• Ướp: xóc đều với hành tím tỏi băm, 1 muỗng canh nước mắm, ½ muỗng cà phê tiêu. Ướp đúng 10 phút — lâu hơn là lòng ra nước, xào không giòn nổi.
• Để riêng từng thứ: quan trọng: để mề, tim, gan, ruột non ra bốn chén riêng. Lát nữa cho vào chảo theo thứ tự, không đổ chung một lượt.

• Hòa 2 muỗng canh đường vào 150 ml nước ấm cho tan, thêm 3 muỗng canh nước mắm. Để nguội rồi mới vắt chanh và thả tỏi ớt băm.
• Nếm phải mặn ngọt rõ, chua nhẹ, loãng — vì chan cả tô chứ không phải chấm.
• Thịt gà xé sợi, trộn với một nửa chỗ rau răm thái nhỏ và chút tiêu. Nửa rau răm còn lại để rắc mặt tô.

Bày sẵn bốn chén lòng, chén hành tây, muỗng nước mắm ngay cạnh bếp rồi mới bật lửa. Từ lúc này trở đi không kịp đi lấy gì nữa:

• Chảo thật nóng: bắc chảo lửa lớn, cho dầu, phi thơm chỗ hành tỏi băm còn lại. Chảo phải nóng tới mức thả miếng lòng vào nghe xèo mạnh.
• Mề trước: trút mề vào đảo nhanh khoảng 1 phút — mề dai nhất nên cần nhiều thời gian nhất.
• Tim, rồi ruột non: cho tim vào đảo 30 giây, tiếp ruột non đảo 30 giây nữa.
• Gan và hành tây sau cùng: cho gan và hành tây vào, đảo 30 giây, nêm lại chút nước mắm rồi tắt bếp ngay. Gan chín rất nhanh và nát rất nhanh.
• Nhìn là biết: mề cong mép, gan vừa hết màu đỏ ở giữa, hành tây còn hơi trong là đạt. Cả mẻ gói gọn trong 2–3 phút.

• Bánh ướt cắt miếng vừa gắp, cho vào tô sâu hoặc dĩa lòng sâu — đúng kiểu phố núi, để giữ hơi ấm và chứa được nước mắm.
• Xếp gà xé trộn rau răm lên trước, rồi trút lòng xào còn nóng phủ lên trên cùng.
• Rắc hành phi, hành lá, phần rau răm còn lại, và rắc tiêu rộng tay. Chan 2–3 muỗng nước mắm quanh tô rồi trộn nhẹ, ăn liền khi còn ấm.