Món Việt Ngon

Nồi bánh sôi ngoài sân, đêm hai chín Tết…

Bánh chưng gói vuông lá dong, luộc suốt đêm

Miền BắcMón bánhCỗ TếtĐãi khách

Nếp bọc đậu xanh bọc miếng ba chỉ ướp tiêu, gói vuông trong lá dong, buộc lạt rồi luộc mười hai tiếng. Bóc ra là một khối xanh mướt màu lá, cắt bằng chính sợi lạt thành tám miếng, mỗi miếng đủ ba tầng nếp — đậu — thịt.

  • 14 giờ (+ ngâm nếp và đậu 8 giờ)
  • 8 người ăn
  • Kỳ công
  • 4 bước
Bản nấu nhanhTừng bước chi tiết

Bản nấu nhanh — cho người muốn vô bếp liền

Đọc 30 giây là nắm được cả món. Cần cặn kẽ hơn thì xem phần chi tiết bên dưới.

Cần có gì

  • Nếp cái hoa vàng 1 kg — ngâm 8 giờ, xóc muối
  • Đậu xanh cà vỏ 400 g — ngâm 4 giờ, đồ (hấp) chín, nắm thành nắm
  • Thịt ba chỉ 500 g — thái miếng to bản, ướp muối tiêu 1 giờ
  • Lá dong 20 lá · lạt giang 8 sợi — rửa sạch, lau khô
  • Muối 2 muỗng canh · tiêu xay 1 muỗng canh

Trình tự 5 nhịp

  1. Ngâm nếp 8 giờ và đậu 4 giờ; hấp đậu chín rồi nắm thành 4 nắm tròn.
  2. Ướp thịt với muối tiêu 1 giờ — không ướp nước mắm, bánh mau thiu.
  3. Xếp 4 lá dong vuông góc nhau, đổ nếp — đậu — thịt — đậu — nếp, gấp lá thành khối vuông, buộc 4 sợi lạt.
  4. Xếp bánh vào nồi, đổ nước ngập, luộc 10–12 giờ, châm nước sôi khi cạn.
  5. Vớt ra rửa nước lạnh, xếp lên mặt phẳng, ép nặng 6–8 giờ.
Nước trong nồi phải ngập bánh suốt cả đêm. Hở mặt một lúc là chỗ đó nếp không chín, cắt ra thấy một mảng trắng sống ngay giữa miếng bánh — mà lúc ấy thì không cứu được nữa.
Giỏ đi chợ đầy đủTừng bước cặn kẽBí quyết riêng của món

Chuyện món ăn

Cả năm chỉ gói một lần, nên mọi thứ đều phải đúng ngay từ đầu

Theo tích xưa, một người con vua dâng lên hai thứ bánh làm từ hạt gạo nhà nông: một chiếc vuông, một chiếc tròn. Chiếc vuông ấy là bánh chưng, và từ đó tới nay nó vẫn là thứ đầu tiên được đặt lên mâm cỗ Tết miền Bắc.

Cấu tạo của nó là năm lớp lồng vào nhau: nếp ngoài cùng, rồi đậu xanh, rồi miếng thịt nằm chính giữa, rồi lại đậu và nếp. Cắt một miếng ra là thấy đủ cả năm lớp xếp thành vòng đồng tâm — và đó cũng là phép thử xem người gói có khéo không, vì lớp lệch thì miếng cắt ra chỗ dày chỗ mỏng.

Cái khó của bánh chưng không nằm ở nguyên liệu — chỉ có nếp, đậu, thịt và lá. Nó nằm ở chỗ mọi sai sót đều lộ ra sau mười hai tiếng, lúc không còn sửa được gì. Gói lỏng tay thì bánh nhão; gói chặt quá thì nếp không có chỗ nở, cắt ra sượng. Nước cạn hở mặt bánh nửa tiếng thì góc đó sống. Luộc xong quên ép thì bánh ướt nhèo, để ba ngày là chua.

Bù lại, đây là món làm một lần ăn cả tuần, và cái nồi bánh sôi suốt đêm vốn là một phần của Tết chẳng kém gì chiếc bánh. Nhà nào gói bánh thì đêm ấy cả nhà thức, ngồi quanh bếp lửa canh nước — công việc thì nhàn mà chuyện thì dài.

Xách giỏ đi chợ

Nguyên liệu tươi rói

Bấm vào từng món khi đã bỏ vô giỏ — danh sách tự lưu lại, tắt trang mở lên vẫn còn. Chỉnh số người ăn, lượng nguyên liệu tự tính lại cho bạn.

Nấu cho
8 người
0/9 món

Nếp và đậu

3 món

Nhân thịt

3 món

Lá và lạt

3 món

Vô bếp thôi!

4 bước ra thành phẩm để đời

Tiến độ nấu
0/4 bước

Ngâm nếp, hấp đậu, ướp thịt

8 giờ

Làm tối hôm trước, sáng hôm sau gói:

  • Nếp: Vo sạch, ngâm ngập nước lạnh 8 giờ. Vo lại, để ráo 30 phút rồi xóc 1 muỗng canh muối.
  • Đậu xanh: Ngâm 4 giờ, đãi bỏ vỏ còn sót, hấp chín tới rồi tán mịn khi còn nóng, nêm chút muối. Chia và nắm thành 4 nắm tròn.
  • Thịt: Thái miếng to bản dày 1 cm, ướp 1 muỗng canh tiêu xay, chút muối và hành tím băm. Để 1 giờ.
  • Lá dong: Rửa từng lá hai mặt bằng khăn mềm, lau thật khô, cắt bỏ phần sống lá cứng ở gáy để lá gấp được.
Đừng ướp thịt bằng nước mắm. Nước mắm làm nhân dậy mùi lúc mới luộc xong nhưng khiến bánh nhanh chua — mà bánh chưng thì phải để được cả tuần. Chỉ muối và tiêu.

Gói bánh

1 giờ

Bốn lá một bánh, xếp vuông góc từng đôi:

  • Xếp lá: Đặt 2 lá úp mặt xanh xuống, 2 lá còn lại đặt vuông góc lên trên, mặt xanh ngửa. Nếu có khuôn thì lót lá vào lòng khuôn.
  • Đổ lớp: Một bát nếp dàn đều đáy → nửa nắm đậu dàn thành vòng → 1–2 miếng thịt đặt chính giữa → nửa nắm đậu phủ lên → một bát nếp phủ kín.
  • Gấp lá: Gấp hai mép lá đối diện vào trước, ấn cho phẳng mặt, rồi gấp hai mép còn lại. Miết các góc cho vuông vức.
  • Buộc lạt: Buộc 2 sợi theo một chiều, 2 sợi theo chiều vuông góc. Siết vừa chặt — ấn tay xuống mặt bánh thấy hơi lún là đúng.
Đây là chỗ hay sai nhất với người gói lần đầu. Chặt quá thì nếp không có chỗ nở, luộc xong cắt ra sượng và cứng. Lỏng quá thì nước lọt vào, bánh nhão và bung góc. Ấn ngón tay lên mặt bánh đã buộc: lún xuống chừng nửa đốt rồi phồng lại là vừa.

Luộc suốt đêm

12 giờ

Bước dài nhất, và chỉ có một việc phải làm: canh nước.

  • Xếp nồi: Lót đáy nồi bằng cuống lá dong và lá thừa cho bánh không chạm đáy và khỏi khét. Xếp bánh đứng cạnh nhau, chèn khít.
  • Đổ nước: Đổ nước lạnh ngập trên mặt bánh chừng 5 cm. Đun sôi rồi hạ lửa vừa, giữ sôi đều.
  • Châm nước: Cứ 2 tiếng kiểm một lần. Nước cạn thì châm thêm nước sôi, tuyệt đối đừng châm nước lạnh — bánh đang nở gặp lạnh là chai lại.
  • Đủ giờ: Bánh cỡ vừa (chừng 1 kg) luộc 10 tiếng; bánh to hơn thì 12 tiếng. Luộc thiếu giờ thì lõi còn sống, không có cách nào biết trước khi bóc.
Nửa chừng nên trở bánh một lần — vớt ra, đảo trên xuống dưới rồi xếp lại. Bánh nằm sát đáy chịu lửa mạnh hơn nên chín nhanh hơn bánh ở trên; trở một lần là cả nồi đều nhau.

Rửa, ép, để nguội

8 giờ

Bước hay bị bỏ, mà bỏ thì bánh chỉ để được vài ngày:

  • Rửa: Vớt bánh ra, rửa ngay dưới nước lạnh cho sạch lớp nhựa lá bám ngoài. Bánh không rửa thì mặt lá nhớt và chóng mốc.
  • Ép: Xếp bánh lên mặt phẳng, đặt tấm ván lên trên rồi chồng vật nặng. Ép 6–8 tiếng.
  • Vì sao phải ép: Ép đẩy hết nước còn đọng trong bánh ra ngoài. Bánh ép kỹ thì chắc tay, cắt đứng miếng và để được cả tuần; bánh không ép thì ướt nhèo và chua sau ba ngày.
  • Ép xong treo nơi thoáng gió hoặc cất ngăn mát. Ăn tới đâu bóc tới đó.

Nghe lời má dặn

5 chỗ quyết định nồi bánh chưng

Nước phải ngập bánh suốt cả đêm

Đây là lỗi làm hỏng bánh nhiều nhất và cũng là lỗi dễ tránh nhất. Hở mặt bánh nửa tiếng thôi là phần trên không nhận đủ nhiệt, bóc ra thấy một mảng nếp trắng đục và sượng nằm giữa lớp xanh trong. Đặt đồng hồ hai tiếng một lần, và luôn châm bằng nước sôi.

Buộc vừa tay — thử bằng ngón trỏ

Ấn ngón trỏ lên mặt bánh vừa buộc xong: lún xuống chừng nửa đốt rồi phồng lại là đúng. Cứng như đá thì nếp hết chỗ nở, luộc xong vẫn sượng. Lún sâu mà không phồng thì lỏng, nước sẽ lọt vào và bánh nhão.

Lá dong lau thật khô trước khi gói

Rửa xong phải lau khô từng lá bằng khăn sạch. Lá còn ướt mang nước vào trong bánh, chỗ đó nếp nhão và bánh chóng chua. Cũng đừng rửa lá bằng nước nóng — lá chín tái, mất màu xanh và giòn dễ rách khi gấp.

Thịt phải có mỡ, đừng chọn nạc

Sau mười hai tiếng luộc, phần mỡ chuyển thành trong như thạch và tan vào lớp đậu quanh nó — đó chính là cái béo ngậy của miếng bánh chưng. Chọn thịt nạc vì sợ ngán thì làm ngược: nạc luộc lâu ra bã khô, mà cả miếng nhân thành ra khô khốc.

Ép xong mới coi là làm xong

Nhiều người vớt bánh ra là coi như hết việc. Sáu tiếng ép mới là thứ quyết định bánh để được một tuần hay ba ngày, và quyết định miếng cắt ra có đứng hay bở nát. Không có ván ép thì dùng cái thớt to đặt lên, chồng thêm nồi nước cũng được.

Tới giờ cơm rồi!

Cắt bằng chính sợi lạt, tám miếng đều nhau

Bóc lá xong, đừng vội cầm dao. Cách cắt truyền thống là dùng chính sợi lạt buộc bánh: đặt hai sợi bắt chéo dưới đáy bánh, vắt lên trên rồi kéo hai đầu cho lạt siết xuống — bánh đứt gọn thành bốn miếng, làm thêm lần nữa theo đường chéo là được tám. Dao thái thì nếp dính lưỡi và miếng bánh bị kéo lệch.

Bánh chưng trên mâm cỗ luôn đi cùng dưa hành và giò lụa. Dưa hành chua giòn cắt cái béo của nhân, giò lụa thêm miếng đậm thịt. Ba thứ ấy đặt cạnh nhau là thành mâm, thiếu một thứ là thấy thiếu.

Gỡ rối cho bạn

Hỏi nhanh — đáp gọn

Mấy thắc mắc hay gặp nhất khi nấu món này lần đầu.

Làm sao biết bánh đã chín mà không phải bóc ra?
Không có cách nào chắc chắn — đó chính là lý do phải luộc đủ giờ thay vì canh chừng. Dấu hiệu tương đối: bánh chín thì cầm lên thấy nặng chắc tay, mặt lá đã ngả sang xanh sẫm, và ấn vào thấy chắc chứ không mềm oặt. Nếu buộc phải kiểm thì hy sinh một cái nhỏ nhất, bóc ra xem lõi.
Bánh cắt ra có một mảng nếp trắng sống ở giữa, vì sao?
Gần như chắc chắn là nước cạn hở mặt bánh trong lúc luộc, hoặc luộc thiếu giờ. Cũng có thể do gói quá chặt nên nếp không nở được. Chỗ sống thì không cứu được, nhưng phần còn lại vẫn ăn bình thường — cắt bỏ mảng trắng rồi rán lên là ngon.
Không có lá dong thì gói bằng lá gì?
Lá chuối thay được, và đó cũng là thứ miền Nam vẫn dùng. Khác biệt: lá chuối không cho vỏ bánh cái màu xanh trong đặc trưng và mùi cũng nhạt hơn. Chọn lá chuối bánh tẻ, hơ qua lửa hoặc trụng nước sôi cho mềm rồi lau khô, xếp hai lớp vì lá chuối mỏng và dễ rách hơn lá dong.
Luộc bằng nồi áp suất có được không?
Được, và rút xuống còn 1,5–2 tiếng. Nhưng bánh sẽ khác: vỏ nếp nhừ hơn và không có được cái dẻo quánh của bánh luộc chậm, mùi lá cũng nhạt vì thời gian tiếp xúc ngắn. Nếu chọn cách này thì gói bánh nhỏ lại và ép kỹ hơn, vì bánh ra ướt hơn hẳn.
Bánh bảo quản được bao lâu?
Ép kỹ và treo nơi thoáng gió thì được 5–7 ngày trong tiết trời lạnh miền Bắc dịp Tết. Trời ấm thì cất ngăn mát, được 10 ngày; ngăn đá thì cả tháng, lúc ăn rã đông rồi hấp lại 20 phút. Thấy mặt lá nhớt hoặc ngửi chua là bỏ, đừng gọt phần ngoài rồi ăn phần trong.

Ăn hết nồi rồi tính tiếp

Nấu gì tiếp đây?

Sáu món hàng xóm của món này — cùng vùng, cùng kiểu nấu, hoặc hợp cùng một bữa. Chữ nhỏ trên mỗi thẻ nói rõ vì sao nó nằm ở đây.

Cùng Miền BắcBánh giầy50 phútVừaCùng Miền BắcBánh đúc nóng1 giờ (+ ngâm bột 2 giờ)VừaCũng món bánhBánh tét10 giờ (+ ngâm nếp và đậu 8 giờ)Kỳ côngCũng món bánhBánh bèo Huế1 giờ 30 phútVừaHợp Cỗ TếtChè trôi nước1 giờ 20 phútVừaHợp Đãi kháchChè hạt sen long nhãn1 giờ 15 phútKỳ công

Xem hết món ngon

Bài đăng ngày