Kiểu món
Bánh — bột gạo và nếp tạo hình trăm kiểu
Các món bánh làm từ gạo và nếp: bánh xèo giòn rụm, bánh cuốn tráng mỏng, bánh bèo chén, bánh chưng bánh tét gói lá. Cùng một hạt gạo mà ra trăm dáng — tráng, đổ khuôn, đổ chảo, gói lá nén chặt. Món nào cần khuôn hay đồ nghề riêng đều ghi rõ ở phần đi chợ.
Bánh xèo miền Tây
Vỏ bánh pha nước cốt dừa vàng ươm màu nghệ, đổ mỏng giòn tan, nhân tôm thịt giá đậu xanh đầy ắp — cuốn lá cải xanh chấm mắm chua ngọt, ăn một cái là muốn cái nữa liền.
Bánh cuốn nóng
Bánh cuốn Hà Nội làm tại nhà không cần nồi hấp căng vải — một cái chảo chống dính có nắp là tráng được vỏ bánh mỏng mướt, cuốn nhân thịt mộc nhĩ đậm đà, rắc hành phi vàng ruộm, chấm chén nước mắm ấm thanh dịu đúng vị Bắc. Bí quyết duy nhất phải nhớ: cho bột được nghỉ đủ giờ.
Bánh khoái Huế
Không phải bánh xèo thu nhỏ: bánh khoái đổ khuôn gang nhỏ, dày và giòn rụm, có trứng, và chấm bằng nước lèo — thứ sốt sánh đặc từ gan heo, mè và đậu phộng.
Bánh ướt chả lụa
Món quà sáng miền Nam: lá bánh mỏng mướt để trần không nhân, xếp lớp trên dĩa, phủ chả lụa thái sợi, giá trụng, hành phi, rồi chan chén mắm chua ngọt. Chỗ khác bánh cuốn nằm gọn trong một chữ — không nhân, và ăn nguội bớt chứ không ăn nóng hổi.
Bánh ướt lòng gà
Đặc sản Đà Lạt ăn cho ấm người: lá bánh ướt còn nóng cắt miếng vào tô sâu, phủ lòng gà xào giòn sần sật và thịt gà xé, rắc rau răm với tiêu, chan muỗng nước mắm mặn ngọt. Cả món ăn thua ở hai phút xào lòng — quá tay một chút là dai.
Bánh ướt tôm chấy Huế
Món trên mâm bánh Huế: lá bánh ướt mỏng cuốn lại thành từng cuốn nhỏ, rắc tôm chấy bông tơi màu đỏ gạch, chấm mắm chua ngọt. Cả món ăn thua ở chảo tôm — rang đúng lửa thì bông xốp như mây, quá lửa một chút là khô cứng.
Bánh chưng
Nếp bọc đậu xanh bọc miếng ba chỉ ướp tiêu, gói vuông trong lá dong, buộc lạt rồi luộc mười hai tiếng. Bóc ra là một khối xanh mướt màu lá, cắt bằng chính sợi lạt thành tám miếng, mỗi miếng đủ ba tầng nếp — đậu — thịt.
Bánh tét
Nếp cuộn quanh cột đậu xanh có miếng ba chỉ nằm giữa, gói lá chuối thành đòn tròn dài rồi luộc suốt đêm. Cắt ngang thành khoanh tròn dày cỡ đốt tay — mỗi khoanh là một vòng nếp trắng ôm vòng đậu vàng, chấm thịt hồng ở tâm.
Bánh giầy
Bột nếp nhào nước ấm, vo tròn rồi ấn dẹt thành miếng bằng lòng bàn tay, hấp mười lăm phút là trong và dẻo. Kẹp một lát giò lụa vào giữa hai miếng — thành cặp bánh giầy giò, thứ quà sáng cầm tay ăn dọc đường.
Bánh đúc nóng
Bột gạo pha bột năng, khuấy trên bếp cho tới lúc quánh lại và trong ra. Múc vào bát khi còn bốc hơi, đắp thìa thịt băm xào mộc nhĩ lên giữa, rắc hành phi rồi chan nước mắm chua ngọt còn ấm — húp bằng thìa, cả bát ăn hết trong dăm phút.
Bánh bèo Huế
Bột gạo pha loãng đổ vào từng chén con rồi hấp, mặt bánh se lại và lõm xuống một xoáy nhỏ ở giữa — đúng chỗ để đùn nhúm tôm chấy (tôm giã nhỏ rang bông) đỏ gạch, viên tóp mỡ vàng và một thìa mắm ngọt. Cầm chén, lách thìa một vòng quanh mép là gọn một cái.