Bánh ướt chả lụa lá bánh trần xếp lớp, chan mắm chua ngọt

• Pha: trộn đều 150 g bột gạo + 80 g bột năng + muối, châm 700 ml nước từ từ vừa khuấy cho tan hết óc trâu, cuối cùng cho 1 muỗng canh dầu ăn.
• Nghỉ bột: đậy khăn, để tối thiểu 2 giờ, để qua đêm ngăn mát càng tốt. Hạt bột ngậm no nước thì lá bánh mới trong mướt và hết mùi bột sống.
• Chắt nước trong: hết giờ nghỉ, chắt bỏ lớp nước trong bên trên rồi châm lại đúng lượng nước mới, khuấy đều. Lá bánh trong hơn hẳn và không bị chua bột.

• Phi hành: hành tím thái lát mỏng, cho vào chảo lúc dầu còn nguội, lửa vừa, đảo đều. Vừa chớm vàng nhạt là vớt ra giấy thấm; dầu phi để riêng một chén.
• Pha mắm: hòa 3 muỗng canh đường vào 200 ml nước ấm cho tan, thêm 3 muỗng canh nước mắm, để nguội rồi mới vắt 1½ muỗng canh nước cốt chanh.
• Nếm: phải chua ngọt rõ, mặn dịu, loãng tới mức chan cả dĩa mà không gắt. Cuối cùng thả tỏi ớt băm — tỏi ớt sẽ nổi lên mặt chén, đúng kiểu miền Nam.

• Trụng giá: nước sôi mạnh, thả giá vào đúng 10 giây rồi vớt ra ngâm ngay nước lạnh. Vớt để ráo — giá giòn, hết mùi hăng mà không mềm nhũn.
• Thái chả: chả lụa thái sợi to cỡ que đũa. Đây là chỗ bánh ướt khác bánh cuốn: bên kia xếp lát chả bên cạnh, bên này thái sợi để trộn lẫn vào dĩa.
• Rau: xà lách và rau thơm rửa sạch, vẩy thật ráo, xé nhỏ bằng tay chứ đừng thái dao — rau xé giữ được độ giòn và không bị thâm mép.

Nhịp tráng gọn trong bốn chữ: láng – đậy – úp – thoa dầu:

• Chuẩn bị: chảo chống dính 24–26 cm không trầy xước, lửa vừa-nhỏ, quét lớp dầu mỏng tới mức chỉ còn bóng mờ.
• Láng bột: khuấy bột từ đáy tô rồi múc một vá chừng 60 ml, nhấc chảo khỏi bếp, đổ vào và nghiêng xoay một vòng nhanh cho phủ kín đáy.
• Đậy nắp: đặt lại lên bếp, đậy nắp 30–40 giây. Lá bánh chuyển trong, phồng lăn tăn là chín.
• Úp & chồng lớp: úp ngược chảo xuống mâm đã thoa dầu hành — để nguyên lá, không cuốn gì hết. Thoa một lượt dầu hành mỏng lên mặt rồi mới chồng lá kế tiếp.
• Lặp tới hết bột: cứ thế tới hết thau bột. Chồng xong để nguội bớt chừng 10 phút — lá bánh se lại, dai nhẹ, gắp không rách.

• Lấy từng lá bánh, gấp đôi rồi cắt ngang thành miếng vừa gắp (hoặc cuộn hờ rồi cắt khúc), xếp trải dĩa.
• Phủ chả lụa thái sợi, giá trụng, dưa leo, rau xé lên mặt; rắc hành phi vàng ruộm phủ kín.
• Chan 2–3 muỗng nước mắm chua ngọt vòng quanh dĩa, trộn nhẹ tay cho đều rồi ăn liền.