Pa pỉnh tộp cá nướng gập, kẹp tre

Đây là nhịp làm nên món, làm sai thì bốn nhịp sau vô nghĩa:

• Đánh vảy: Cá này có đánh vảy — khác với cá lóc nướng trui vốn để nguyên vảy. Đánh sạch, rửa muối cho hết nhớt.
• Đường dao: Dùng dao nhọn, rạch dọc theo sống lưng từ mang xuống tới đuôi, đi sát một bên xương sống. Xẻ tới khi con cá mở ra được như quyển sách, nhưng phần bụng phải còn liền.
• Đừng mổ bụng: Moi mang và ruột ra qua chính đường xẻ lưng đó. Rửa lại, để thật ráo.
• Khứa vài đường nông trên hai bên thân cá cho gia vị ăn vào và cho hơi nước thoát bớt lúc nướng.

• Rang mắc khén: Cho mắc khén lên chảo khô, đảo lửa nhỏ tới khi dậy mùi thì đổ ra giã. Rang rồi mới giã thì thơm hơn hẳn giã sống.
• Trộn: Băm nhỏ sả, gừng, tỏi, ớt và rau thơm, trộn chung với mắc khén giã và 1 muỗng cà phê muối.
• Chia đôi: Một nửa nhồi vào trong thân cá qua đường xẻ lưng, nhồi cho đầy. Nửa còn lại xát đều lên hai mặt ngoài. Ướp 30 phút.

• Gập con cá lại theo chiều ngang cho đầu chạm đuôi, phần lưng đã xẻ nằm phía ngoài, nhân nằm gọn bên trong.
• Đặt con cá đã gập vào giữa hai thanh tre, buộc lạt hai đầu cho chắc. Buộc vừa tay thôi — chặt quá thì thịt cá bị ép nát.
• Không có tre thì kẹp vào vỉ nướng hai mặt. Việc cần làm chỉ là giữ cho con cá khép và trở được cả khối mà không rơi nhân.

• Than: Đốt than cho tàn lửa ngọn, phủ tro trắng. Gác cá cách than chừng một gang tay — gần quá thì da cháy mà trong còn sống.
• Trở: Nướng 25–30 phút, cứ 4–5 phút trở một lần. Cầm hai đầu thanh tre mà lật cả khối, đừng động vào con cá.
• Sao là chín: Da vàng sém đều, khô ráo, mùi sả và mắc khén bốc lên rõ. Xiên đũa vào chỗ dày nhất, rút ra không thấy nước hồng là được.
• Không có than thì lò nướng 220 °C trong 30–35 phút, lật một lần giữa chừng, năm phút cuối bật lửa trên cho da khô mặt.

• Cắt lạt, gỡ hai thanh tre ra, đặt nguyên con cá đã gập lên dĩa. Mở ra thì cả nhân bên trong lộ ra, còn nguyên màu xanh của rau thơm.
• Dọn kèm xôi nếp nóng và dĩa rau cải luộc. Gỡ thịt cá ăn cùng xôi, quệt luôn phần nhân trong bụng cá.