Vị theo vùng
Món Tây Bắc — mắc khén dẫn lối
Món Tây Bắc nấu được ở bếp nhà: gà nướng mắc khén, pa pỉnh tộp, xôi ngũ sắc, cơm lam. Nhóm này còn gọn — bếp chỉ nhận món mà nguyên liệu tìm mua được, thứ nào khó tìm ngoài vùng thì trang món nói thẳng kèm cách thay. Hạt mắc khén tê tê đầu lưỡi là hồn vị của mấy món nướng ở đây.
Gà nướng mắc khén
Gà ta mổ phanh ép dẹt, xoa kín mắc khén – hạt dổi — cặp gia vị rừng Tây Bắc, nướng lửa liu riu tới da vàng ruộm óng mật; xé miếng chấm chẩm chéo, nghe đầu lưỡi tê tê thơm hương núi rừng là hiểu vì sao ai lên Tây Bắc về cũng nhớ.
Pa pỉnh tộp
Tiếng Thái, "pa pỉnh tộp" nghĩa là cá nướng gập. Con cá mổ dọc sống lưng chứ không mổ bụng, nhồi đầy sả gừng rau thơm và mắc khén — hạt rừng Tây Bắc thơm nồng, ăn vào tê nhẹ đầu lưỡi — rồi gập úp lại, kẹp hai thanh tre đem nướng than.
Cơm lam
Nếp ngâm no nước, nhồi vào ống nứa tươi, bịt lá chuối rồi vùi lên than — ống tre vừa là nồi vừa là gia vị. Chẻ ra, thỏi cơm còn nguyên lớp màng lụa trắng bọc ngoài, bẻ từng khúc chấm muối vừng.
Xôi ngũ sắc
Một mẻ nếp chia làm năm, mỗi phần ngâm một thứ nước lá rồi hấp riêng: trắng, xanh lá dứa, vàng nghệ, đỏ gấc, tím lá cẩm. Xới ra bày sát nhau thành bông hoa năm cánh, cánh nào cũng đủ dẻo và thơm mùi riêng của thứ nhuộm nó.