Vị theo vùng
Món Trung — đậm đà, cay nồng, khéo tay
Các món miền Trung từ Huế vào tới Nha Trang: bún bò Huế, mì Quảng, bánh bèo chén, cơm hến, bún chả cá. Dải đất này nêm đậm và cay hơn hai đầu đất nước, lại nổi tiếng khéo ở mấy món bánh nhỏ xinh. Món dùng ruốc, mắm nêm thì đọc kỹ phần đi chợ để chọn cho đúng.
Mì Quảng tôm thịt
Sợi mì vàng nghệ nằm dưới lớp tôm thịt um đỏ au, nước nhưn (nước chan xâm xấp — người Quảng gọi vậy) mà đậm điếng người, bẻ miếng bánh tráng mè rắc đậu phộng lên — trộn đều một cái là hiểu tính hào sảng của người xứ Quảng.
Bún bò Huế
Nước dùng hầm xương giò thơm nồng sả và mắm ruốc Huế, màu điều đỏ óng, bắp bò giò heo mềm tan — tô bún đậm – cay – thơm khiến người xa quê nghe mùi là cồn cào.
Bún chả cá
Nước lèo nấu từ xương và đầu cá, không phải xương heo — ngọt thanh mà không ngán. Một tô có đủ hai thứ chả: chiên vàng giòn rìa và hấp trắng mềm dai.
Bún mắm nêm
Tô bún trộn kiểu Đà Nẵng: bún tươi, thịt heo quay còn giòn da, mít non luộc xé sợi, cả nắm rau bào — rồi dội thẳng chén mắm nêm pha thơm lên mà trộn.
Cơm gà Hội An
Hạt cơm vàng mơ nấu bằng nước luộc gà tơi ráo từng hạt, gà ta xé trộn hành tây rau răm chua ngọt the nồng — dĩa cơm "danh thiếp" của phố cổ, kèm chén súp nóng đúng lệ, ăn một lần là nhớ Hội An.
Cơm hến
Món Huế lạ ở chỗ cơm không hâm lại — cơm nguội trộn hến xào mắm ruốc, tóp mỡ, đậu phộng và cả rổ rau bào, rồi chan bát nước luộc hến đục ngọt còn bốc khói.
Bánh khoái Huế
Không phải bánh xèo thu nhỏ: bánh khoái đổ khuôn gang nhỏ, dày và giòn rụm, có trứng, và chấm bằng nước lèo — thứ sốt sánh đặc từ gan heo, mè và đậu phộng.
Bánh tráng cuốn thịt heo
Món Đà Nẵng bày cả mâm cho cả nhà tự cuốn: lát thịt luộc có da ở cả hai đầu, hai lớp bánh chồng lên nhau, một rổ rau đủ vị, và chén mắm nêm pha thơm đậm đà.
Nem nướng Nha Trang
Bản gốc xứ Ninh Hòa: viên thịt quết nướng xiên que, cuốn bánh tráng với rau sống và một ống bánh tráng chiên phồng giòn rụm giấu bên trong, chấm thứ sốt sánh màu cam nâu người ta gọi là tương — không phải nước mắm chua ngọt.
Mắm ruốc xào thịt ba chỉ
Thịt ba chỉ xắt que xào săn với thật nhiều sả băm rồi rim trong mắm ruốc cho khô ráo, bóng mỡ. Một hũ để tủ lạnh, bữa nào lười thì xới cơm nóng ra là xong bữa.
Lẩu gà lá é
Nồi lẩu gốc Phú Yên: gà thả vườn ướp ớt xiêm xanh, nước dùng trong veo không màu mè, tới lúc ăn mới thả nắm lá é xuống cho dậy mùi the the. Chén chấm là muối ớt xanh giã với lá é — thiếu nó thì món này mất một nửa.
Cháo lươn Nghệ An
Tô cháo xứ Nghệ nấu theo lối riêng: gạo ninh nguyên hạt cho nở bung chứ không xay nhuyễn, lươn đồng gỡ sợi xào với hành tăm và nghệ tới vàng ruộm, cay lẫn trong từng muỗng. Sáng ra làm một tô, kèm đĩa bánh mướt — thứ bánh cuốn không nhân của xứ Nghệ — là no tới trưa.
Bánh mì chả cá Nha Trang
Ổ bánh mì của phố biển: chả cá thu tự quết ở nhà nên dai sật và ngọt thịt hẳn, chiên vàng rồi chan muỗng sốt hành tây sền sệt, kèm nhánh rau răm cay ấm. Bí quyết nằm ở một chữ — lạnh: cá lạnh, dao lạnh, cối lạnh thì chả mới dai.
Bánh ướt tôm chấy Huế
Món trên mâm bánh Huế: lá bánh ướt mỏng cuốn lại thành từng cuốn nhỏ, rắc tôm chấy bông tơi màu đỏ gạch, chấm mắm chua ngọt. Cả món ăn thua ở chảo tôm — rang đúng lửa thì bông xốp như mây, quá lửa một chút là khô cứng.
Cá nục sốt cà
Hộp cá sốt cà tuổi thơ, làm bằng nồi nhà: cá nục để nguyên con, chiên sơ rồi rim liu riu trong sốt cà chua tới khi xương mềm rục, ăn được cả con. Rẻ, dễ, và là món hiếm hoi vừa chan cơm vừa quệt bánh mì đều hợp.
Bún sứa Nha Trang
Tô bún của phố biển: nước lèo nấu từ cá tươi nguyên con, trong tới mức nhìn thấy đáy, và con sứa trắng đục cắn nghe giòn sần sật như sụn. Sứa xếp vào tô rồi chan nước lèo đang sôi lên là vừa.
Chè hạt sen long nhãn
Hạt sen luộc mềm được nhét vào giữa trái nhãn đã moi hạt, thả vào nước đường phèn trong veo rồi ướp lạnh. Cắn một trái là thấy hai lớp: vỏ nhãn giòn mọng bọc lấy hạt sen bùi mềm bên trong.
Miến lươn Nghệ An
Lươn đồng gỡ thành miếng dài còn nguyên thớ, xào săn với nghệ tới vàng sậm rồi xếp lên tô miến trong. Nước dùng ninh từ chính xương lươn, chan vào vàng óng, thơm mùi hành tăm phi — húp một muỗng là ấm tới bụng.
Bánh bèo Huế
Bột gạo pha loãng đổ vào từng chén con rồi hấp, mặt bánh se lại và lõm xuống một xoáy nhỏ ở giữa — đúng chỗ để đùn nhúm tôm chấy (tôm giã nhỏ rang bông) đỏ gạch, viên tóp mỡ vàng và một thìa mắm ngọt. Cầm chén, lách thìa một vòng quanh mép là gọn một cái.