Ai về xứ Quảng cùng tui…
Sợi mì vàng nghệ nằm dưới lớp tôm thịt um đỏ au, nước nhưn (nước chan xâm xấp — người Quảng gọi vậy) mà đậm điếng người, bẻ miếng bánh tráng mè rắc đậu phộng lên — trộn đều một cái là hiểu tính hào sảng của người xứ Quảng.
Đọc 30 giây là nắm được cả món. Cần cặn kẽ hơn thì xem phần chi tiết bên dưới.
Chuyện tô mì
Ở Quảng Nam – Đà Nẵng, mì Quảng không hẳn là "món ăn" — nó là chuyện nhà: đám giỗ, cưới hỏi, khách quý ghé chơi, kiểu gì cũng thấy nồi nhân mì um đỏ au đặt giữa bếp. Người ta còn truyền câu ca "Thương nhau múc bát chè xanh, làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng" — quý nhau tới cỡ nào mới đem mì Quảng ra mời.
Cái độc nhất của mì Quảng là nước nhưn — người Quảng gọi nhân là "nhưn", nên thứ nước um sóng sánh từ nồi nhân cũng mang tên đó: chan chỉ xâm xấp đáy tô, nhưng đậm và béo tới mức thấm hết vào từng sợi mì vàng ươm màu nghệ. Nhân thì "bao dung" vô cùng — tôm thịt là bản kinh điển, chứ gà, cá lóc, ếch, thậm chí sứa đều thành mì Quảng được hết. Bởi vậy dân Quảng hay cười: mì Quảng không có chuẩn, chuẩn là... nhà mình nấu.
Bản tôm thịt này giữ đúng bộ tứ làm nên mùi xứ Quảng: củ nén, nghệ, dầu điều và đậu phộng — thêm miếng bánh tráng mè nướng bẻ cái rốp trước khi trộn. Nấu một lần cho đúng bài, lần sau bạn sẽ tự tin "chế" kiểu nhà mình — và thế là món này thành của bạn, đúng tinh thần Quảng.
Xách giỏ đi chợ
Bấm vào từng món khi đã bỏ vô giỏ — danh sách tự lưu lại, tắt trang mở lên vẫn còn. Chỉnh số người ăn, lượng nguyên liệu tự tính lại cho bạn.
Vô bếp thôi!
Mì Quảng làm một mạch rất nhàn: nồi xương tự sôi, mình ướp và um nhân — khâu quyết định là **um cho thấm** và **nêm cho đậm**, còn lại dễ ợt.
Nghe lời má dặn
Mì Quảng dễ nấu mà khó "ra chất Quảng" — khác nhau nằm hết ở mấy điều này, đọc trước khi vô bếp nghen.
"Nhưn" là tiếng Quảng của "nhân" — nước um từ nồi nhân nên gọi là nước nhưn. Luật của nó: chan ít, nêm đậm — xâm xấp ⅓ tô để sợi mì thấm chứ không bơi, vị đậm gấp rưỡi nước phở để mỗi đũa mì đều "dính" vị. Đây là ranh giới giữa mì Quảng và một tô bún thường.
Nén (hành tăm) thơm nồng ấm rất riêng, phi lên là bếp "bay mùi miền Trung" liền. Chợ đặc sản, sạp rau Quảng – Huế hay siêu thị online đều có. Kẹt lắm mới thay hành tím — tô mì vẫn ngon nhưng dân Quảng nếm là biết "thiếu nén" ngay.
Vỏ và đầu tôm khi um tiết gạch đỏ óng xuống nước nhưn — bóc vỏ trước là nước nhợt, tôm khô. Sợ khó ăn thì để vỏ khi um, lúc dọn bóc vài con bày mặt tô cho đẹp là vẹn cả đôi đường.
Màu vàng cam của tô mì là nghệ và dầu điều cộng lại — nghệ cho vàng trầm, điều cho cam óng. Đừng thay bằng bột màu công nghiệp; và cũng đừng quá tay nghệ kẻo nước nhưn đắng nhẹ.
Bánh tráng nướng để lâu là ỉu mềm oặt — nướng ngay trước khi ráp tô, hoặc nướng sẵn thì cất hộp kín. Phải là loại có mè: vừa giòn vừa thơm, bẻ vô tô nghe rốp một cái là "đúng đài" rồi.
Giã dối — nửa nát nửa nguyên hột — để vừa có bụi bùi quyện nước, vừa có hột giòn cắn vui răng. Mì Quảng mà rắc đậu phộng dè sẻn là người Quảng... buồn lắm đó.
Sợi mì gặp nước nóng là bắt đầu nở — để 15 phút là bở, đục nước. Nhà đông người cứ dọn kiểu Quảng: nồi nhân giữa bàn, ai ăn ráp tô nấy, tới đâu nóng giòn tới đó.
Tới giờ cơm rồi!
Mì Quảng ăn kiểu "tự phục vụ" là vui nhất: nồi nhân đỏ au đặt giữa, mâm bày mì, rau, đậu phộng, chồng bánh tráng — mỗi người ráp tô theo "trường phái" của mình, đứa nhiều tôm, đứa ngập đậu phộng, rôm rả như đám giỗ ngoài quê.
Nhớ trộn đều trước khi ăn cho nước nhưn áo lấy từng sợi mì, gắp kèm nhúm cải con húng lủi, thỉnh thoảng cắn miếng ớt xanh — đậm, béo, the, giòn đủ cả trong một đũa.
Nước nhưn dư đừng đổ: mai trụng thêm vắt mì, chan lại vẫn ngon — hoặc chan cơm nóng ăn sáng cũng hao cơm lắm à.
Gỡ rối cho bạn
Mấy thắc mắc hay gặp nhất khi nấu món này lần đầu.
Ăn hết nồi rồi tính tiếp
Sáu món hàng xóm của món này — cùng vùng, cùng kiểu nấu, hoặc hợp cùng một bữa. Chữ nhỏ trên mỗi thẻ nói rõ vì sao nó nằm ở đây.
Bài đăng ngày
