Gánh bún riêu đầu ngõ…
Nước riêu đỏ hồng màu cà chua chua thanh mùi giấm bỗng (bỗng rượu nếp), tảng riêu cua vàng óng gạch, đậu phụ chiên phồng, ăn kèm rổ rau có rau muống chẻ — tô bún quà sáng khiến người Hà Nội đi đâu cũng ngoái lại.
Đọc 30 giây là nắm được cả món. Cần cặn kẽ hơn thì xem phần chi tiết bên dưới.
Chuyện tô bún
Bún riêu là món của những gánh hàng rong: một đầu là nồi nước riêu đỏ au liu riu trên bếp than, đầu kia là thúng bún với rổ rau xanh mướt. Tiếng rao "ai bún riêu nóng đơi…" len qua ngõ nhỏ buổi sáng, người ta bưng tô bún ngồi ghế con, vừa thổi vừa húp — hình ảnh đó gần như là một "đặc sản" của Bắc bộ, ngang với chính tô bún.
Bí mật làm nên giọng riêng của bún riêu Bắc nằm ở giấm bỗng — thứ bỗng rượu nếp lên men, chua thanh mà thơm dịu, không gắt như giấm thường, không thẫm màu như me. Cộng thêm chút mắm tôm nêm lúc nồi đang sôi, nước riêu bỗng dậy mùi "rất chợ quê" — hai thứ đó mà thiếu, tô bún riêu chỉ còn là canh cua chan bún.
Có đủ hai thứ đó rồi thì phần còn lại dễ ợt: lọc cua, đợi riêu kết, thêm màn cà chua, đậu phụ là xong. Nấu một nồi cuối tuần, cả nhà ăn sáng như ngồi giữa chợ phiên — mà nước riêu thì ngọt cua thật, không viên gia vị nào bì được.
Xách giỏ đi chợ
Bấm vào từng món khi đã bỏ vô giỏ — danh sách tự lưu lại, tắt trang mở lên vẫn còn. Chỉnh số người ăn, lượng nguyên liệu tự tính lại cho bạn.
Vô bếp thôi!
Ai từng nấu canh cua là nắm chắc nửa bài rồi — nửa còn lại chỉ là xào cà chua, chiên đậu và nêm cho ra "giọng Bắc": chua thanh, thoảng mắm tôm.
Nghe lời má dặn
Cua ngọt hay không là ở khâu lọc, còn "ra chất bún riêu" hay không là ở mấy điều này.
Bỗng rượu nếp chua thanh và thơm men dịu, làm nước riêu chua mà vẫn ngọt hậu. Me cho vị gần giống kiểu Nam, giấm thường thì gắt hơn hẳn — có bỗng, tô bún tự dưng "nói giọng Bắc" liền.
Một muỗng canh cho cả nồi — chế khi nước đang sôi là mùi nồng bay bớt, còn lại vị đậm rất duyên. Nhà có người kỵ mắm tôm thì nêm nửa, phần còn lại dọn chén riêng ai chấm nấy dặm.
Muối vào nước lọc giúp riêu kết chắc, lọc tới sạch sạn mới thôi. Cua xay mua sáng nấu trưa, đừng để qua đêm — mất ngọt, dậy mùi.
Miếng đậu chiên vàng vỏ, xốp ruột thả vô nồi sẽ hút nước riêu căng mọng — cắn một miếng, nước ngọt túa ra. Đậu trắng thả thẳng thì lành đó, mà nhạt nhẽo kém vui hẳn.
Xào một nửa lấy màu đỏ hồng tự nhiên (khỏi cần phẩm), thả nửa còn lại lúc gần xong cho miếng cà còn dáng múi cau — nồi riêu nhìn là muốn húp.
Bún riêu Bắc mà thiếu rau muống chẻ ngâm cong giòn là mất một nửa cái thú. Chợ có hàng chẻ sẵn; nhà tự làm thì chẻ xong ngâm nước lạnh 30 phút là cọng rau xoăn tít, giòn tan.
Muốn tảng riêu nguyên miếng vàng óng nằm trên mặt tô như hàng gánh: vớt riêu ra bát ngay khi kết, lúc ráp tô mới xếp vào rồi chan nước. Để riêu trong nồi khuấy tới lui là nát thành vụn hết.
Tới giờ cơm rồi!
Bún riêu ăn nóng hổi vừa thổi vừa húp mới đã: tô bốc khói đặt giữa, rổ rau xanh kế bên, chanh ớt mắm tôm đủ bộ — mỗi người nêm một kiểu, tô ai nấy đậm theo ý mình, y như ngồi hàng gánh đầu ngõ.
Bữa sáng cuối tuần nấu nồi riêu là "được lòng" cả nhà: người lớn thêm mắm tôm ớt chưng cay xé, con nít húp nước ngọt cua với đậu phụ — một nồi mà chiều được mọi khẩu vị.
Nước riêu dư cất ngăn mát được một ngày (riêu + đậu để riêng); hôm sau đun sôi kỹ chan bún hoặc… chan cơm nguội cũng ngon bất ngờ — gọi vui là "riêu tập hai".
Gỡ rối cho bạn
Mấy thắc mắc hay gặp nhất khi nấu món này lần đầu.
Ăn hết nồi rồi tính tiếp
Sáu món hàng xóm của món này — cùng vùng, cùng kiểu nấu, hoặc hợp cùng một bữa. Chữ nhỏ trên mỗi thẻ nói rõ vì sao nó nằm ở đây.
Bài đăng ngày
