Nem nướng Nha Trang cuốn bánh tráng, chấm tương

• Xử lý mỡ trước: Mỡ heo xắt hạt lựu cỡ hạt đậu, chần nước sôi 1 phút rồi xóc với 1 muỗng đường, để riêng.
• Trộn thịt xay, giò sống, tỏi hành tím băm, đường, nước mắm, tiêu và dầu màu điều. Quết mạnh tay 10 phút hoặc đánh bằng máy tới khi hỗn hợp dẻo quánh, nhấc lên thấy dính khối.
• Cho mỡ vào sau cùng: Trộn nhẹ phần mỡ hạt lựu vào, đừng quết tiếp — mỡ phải còn nguyên hạt thì lúc nướng mới chảy ra làm viên nem mọng.
• Bọc kín, để ngăn mát 1 tiếng cho thịt nghỉ và ngấm.

Đây là thứ làm nên bản Ninh Hòa, đáng dành thời gian:

• Phi thơm hành tím tỏi băm với dầu màu điều. Cho thịt xay, tôm băm (và gan heo băm nếu có) vào xào tới chín săn.
• Cho tương đậu nành xay vào đảo đều, chan 300 ml nước, nêm đường và chút nước mắm. Đun lửa nhỏ 10 phút.
• Làm sánh: Rắc bột gạo nếp rang từ từ, khuấy đều tay tới khi sốt sánh như sữa đặc. Tắt bếp, rắc đậu phộng giã.
• Nếm lại: phải ngọt bùi mặn nhẹ, không chua. Lạt quá thì thêm nước mắm, đặc quá thì pha thêm nước nóng.

• Cắt bánh tráng mỏng thành dải rộng chừng 5 cm. Nhúng ngón tay vào nước, vuốt nhẹ một đường cho dải bánh dẻo lại — ướt quá là nhão, không cuốn được.
• Cuốn từng dải thành ống nhỏ cỡ ngón tay, để mí xuống dưới cho khỏi bung.
• Chiên: Dầu nóng già, thả ống vào chiên 20–30 giây là phồng lên vàng giòn. Vớt ra rổ có lót giấy thấm dầu.

• Nặn que: Thoa chút dầu vào tay, lấy một nắm thịt vuốt quanh que tre thành thỏi dài chừng 10 cm, bóp cho chặt vào que.
• Than hoa: Nướng trên than hồng vừa, trở đều 10–12 phút tới khi mặt ngoài vàng xém, thoa chút dầu cho bóng.
• Lò nướng: Đặt vỉ giữa lò, 220 °C trong 15 phút, trở một lần giữa chừng, bật lửa trên 2 phút cuối cho xém mặt.
• Dọn mẹt: rau sống, bún rối, chuối chát, xoài xanh, dưa leo, nem nướng còn nóng, ống bánh tráng chiên và chén tương.