Gỏi gà bắp cải gà ngọt bắp cải giòn, đám tiệc hay có mặt

Bài luộc gà quen thuộc của bếp mình, áp vô đây y chang:

• Gà chà muối rửa sạch, cho vô nồi ngập nước lạnh cùng gừng đập giập, hành tím (nướng sơ càng thơm) và 1 muỗng cà phê muối.
• Nước sôi thì hớt bọt, hạ liu riu 15 phút — mặt nước chỉ lăn tăn. Nửa con thì vậy là vừa; luộc nguyên con to thì theo bài cơm gà Hội An, liu riu 25 phút.
• Tắt bếp, đậy nắp ủ 10 phút cho chín thấu tới xương, rồi vớt gà ngâm thau nước đá chừng 5 phút — da căng, thịt săn ngọt.
• Nước luộc giữ lại trọn nồi — lát nữa nó thành nồi cháo chốt tiệc.

• Bào: bắp cải bổ tư, cắt bỏ lõi, bào hoặc thái sợi thiệt mỏng — sợi có mỏng mới cong, mới rôm rốp.
• Ngâm đá: thả sợi vô thau nước đá 10 phút — nhìn thấy sợi cong lại là đạt chuẩn.
• Vẩy ráo: đổ ra rổ vẩy thật ráo, kỹ nữa thì trải lên khăn sạch thấm bớt. Cà rốt bào sợi để riêng, không cần ngâm.

• Hành tây: thái mỏng theo chiều dọc củ, ngâm 2 muỗng canh giấm + 1 muỗng cà phê đường trong 10 phút, vắt nhẹ — giòn ngọt, hết hăng xộc.
• Xé phay: gà nguội thì lóc thịt, xé tay dọc thớ thành miếng vừa gắp — dày cỡ ngón út, đừng xé chỉ nhỏ kẻo gỏi bị khô. Da thái sợi trộn chung cho béo giòn.
• Nước trộn: khuấy tan 2½ muỗng canh nước mắm + 2 muỗng canh đường + 2 muỗng canh nước cốt chanh + tỏi ớt băm — nếm thấy đậm hơn nước chấm bún một nấc là đúng.

Trộn từng đợt cho thấm đều mà sợi không nát:

• Cho bắp cải + cà rốt + hành tây vô thau rộng, rưới ⅔ nước trộn, bóp nhẹ nhàng chừng một phút cho ngấm — bóp kiểu nâng lên thả xuống, không vò.
• Thêm gà xé + phần nước trộn còn lại, trộn thêm một lượt. Để 3 phút cho thấm rồi nghiêng thau, chắt bớt nước tiết ra ở đáy.
• Rắc rau răm cắt khúc + phân nửa đậu phộng, hành phi, đảo hai lượt chót là xong thau gỏi.

• Gắp gỏi ra dĩa lớn, vun ngọn cao, rắc phần đậu phộng hành phi còn lại + nhúm tiêu xay, cắm mấy lá rau răm nguyên và ít sợi ớt cho rực rỡ.
• Dọn kèm chén nước mắm tỏi ớt — ai thích đậm nhúng thêm miếng gà.
• Còn nồi nước luộc bắc lại lên bếp với nắm gạo vo sạch từ lúc xé gà — tàn bữa gỏi là cháo vừa nhừ, múc chén nóng rắc hành tiêu, khách nào cũng gật gù.