Kho quẹt tộ nhỏ sệt lại, quẹt tới đáy

• Thái ba chỉ thành hạt lựu chừng 1 cm. Cho vào chảo nguội, bật lửa nhỏ — bắt đầu từ chảo nguội thì mỡ ra từ từ và tóp giòn đều.
• Đảo thong thả 8–10 phút tới khi miếng thịt teo lại, vàng và giòn. Vớt tóp mỡ ra chén để riêng, giữ lại phần mỡ trong chảo.
• Tóp mỡ để riêng cho tới cuối mới thả vào — cho sớm là ỉu hết.

• Trong chỗ mỡ vừa thắng, cho hành tím và tỏi băm vào phi lửa vừa tới khi vàng và dậy mùi. Đừng để nâu sậm, sẽ đắng.
• Trút tôm khô đã ngâm và để ráo vào, đảo 2–3 phút cho tôm săn lại và thấm mỡ.
• Tôm khô ngâm rồi phải để thật ráo mới cho vào chảo — còn nước thì mỡ bắn và tôm bị hấp chứ không săn.

Đây là toàn bộ món ăn, nằm trong mười lăm phút này:

• Pha 4 muỗng canh nước mắm với 3 muỗng canh đường và 4 muỗng canh nước, khuấy cho đường tan hẳn rồi mới đổ vào chảo.
• Sang tộ đất nếu có (giữ nhiệt tốt hơn), để lửa nhỏ nhất, đun 12–15 phút. Thỉnh thoảng đảo nhẹ.
• Dấu hiệu tới: Nước rút dần, chuyển từ nâu đỏ sang nâu cánh gián bóng, và khi kéo đũa qua đáy tộ thấy hở ra một đường rồi mới khép lại chậm — đó là đúng độ sệt.
• Chưa tới mà tắt bếp thì tộ loãng, quẹt không bám; quá tay thì nguội xuống là đông cứng lại như kẹo.

• Tắt bếp trước, rồi mới thả tóp mỡ, chùm tiêu xanh và ớt vào, đảo một vòng cho áo đều.
• Nhiệt còn lại trong tộ đủ để tiêu xanh dậy mùi mà tóp mỡ chưa kịp mềm. Bật bếp lại là hỏng cả hai.
• Rắc tiêu xay và hành lá thái nhỏ lên mặt.

• Luộc rau củ trong nồi nước sôi có chút muối và vài giọt dầu ăn — rau xanh và bóng hơn. Luộc theo thứ tự cứng trước mềm sau.
• Vớt ra thả ngay vào tô nước lạnh chừng 30 giây rồi để ráo. Rau giữ được màu và giòn chứ không nhũn.
• Xếp rau củ ra dĩa lớn thành từng cụm theo màu, đặt tộ kho quẹt vào một bên dĩa chứ đừng đặt chính giữa — để còn chỗ gắp.