Canh chua cá lóc chuẩn vị miền Tây

Cá lóc ngon hay tanh là do khâu này. Làm kỹ, chậm mà chắc:

• Làm cá: đánh sạch vảy, móc bỏ mang, mổ bụng bỏ ruột. Nếu mua ở chợ, nhờ người bán làm giùm rồi về chỉ việc khử nhớt.
• Khử nhớt & tanh: chà xát cá với muối hột + nước cốt chanh chừng 2 phút, cạo nhẹ lớp nhớt trắng, rửa lại nước sạch. Cách khác của dân miền Tây: dội nước ấm khoảng 70°C lên da rồi cạo nhẹ là nhớt tróc hết.
• Cắt khúc: cắt khúc dày cỡ 4 cm (con 800 g được 4–5 khúc, giữ cả đầu và đuôi nấu cho ngọt nước). Khứa nhẹ 1–2 đường trên mỗi khúc cho thấm gia vị.
• Ướp cá: ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê hạt nêm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng canh hành tím băm. Trộn nhẹ tay, ướp 15 phút.

Tranh thủ lúc chờ cá thấm gia vị, mình lo hết phần rau củ:

• Nước me: cho me vào chén, chế 100 ml nước sôi, ngâm 10 phút rồi dầm nát, lọc bỏ hột và xác, giữ lại nước cốt sánh.
• Khóm: gọt vỏ, khoét sạch mắt, xắt lát mỏng hình rẻ quạt.
• Cà chua: rửa sạch, bổ múi cau 6 miếng.
• Đậu bắp: cắt bỏ cuống, xắt xéo dày cỡ 2 cm.
• Bạc hà: tước sạch vỏ ngoài, xắt xéo, bóp với ½ muỗng cà phê muối 5 phút rồi rửa lại, vắt nhẹ cho ráo — hết ngứa, hết hăng.
• Phần còn lại: giá rửa để ráo; bông điên điển nhặt rửa nhẹ tay; ngò om, ngò gai xắt nhỏ; ớt xắt lát xéo; tỏi băm nhuyễn.

• Phi tỏi: bắc nồi lên bếp, cho 2 muỗng canh dầu ăn, lửa vừa. Cho ⅔ chỗ tỏi băm vào, đảo đều tới khi vàng ươm, thơm lựng thì vớt ra chén riêng — phần này để rắc lên tô canh lúc dọn.
• Xào tạo màu: vẫn nồi dầu đó, cho chỗ tỏi còn lại + cà chua + ⅓ chỗ khóm vào xào chừng 2 phút cho cà chua hơi mềm, ra màu đỏ cam óng ánh — màu đẹp của nồi canh là từ đây.

• Châm vào nồi 1,5 lít nước, đổ hết nước cốt me vào, đậy nắp nấu cho sôi già.
• Nước sôi bùng lên mới nhẹ tay thả từng khúc cá vào, hạ lửa vừa. Mở nắp.
• Tuyệt đối không khuấy đảo. Bọt nổi lên tới đâu, lấy vá vớt sạch tới đó — bí quyết của nồi nước trong veo.
• Nấu 8–10 phút tới khi cá chín tới, thịt trắng ngần là đạt.

• Nêm đường trước: 2½ muỗng canh đường cát cho tan hết.
• Kế tới 3 muỗng canh nước mắm ngon — chế lúc nước đang sôi cho mùi mắm dậy thơm chứ không gắt.
• Thêm 1 muỗng cà phê hạt nêm, nếm rồi cân lại: thiếu chua thêm me, thiếu ngọt thêm đường.
• Chuẩn vị khi húp thử thấy: chua thanh chạy trước, ngọt đậm đuổi theo liền, hậu mặn dịu nhẹ.

• Mở lửa lớn trở lại cho nước sôi mạnh.
• Đợt 1: cho chỗ khóm còn lại + đậu bắp + bạc hà vào, nấu 1–2 phút.
• Đợt 2: cho giá + bông điên điển vào, lấy vá nhấn chìm nhẹ, nước vừa sôi bùng lại là tắt bếp liền.
• Nếm lần cuối, thả ớt xắt lát vào nồi.

• Múc canh ra tô lớn: xếp cá vào giữa, rau củ vây quanh, chan nước ngập.
• Rắc ngò om + ngò gai xắt nhỏ, thêm muỗng tỏi phi vàng ươm và mấy lát ớt đỏ lên mặt.
• Dọn cùng cơm trắng nóng hổi và chén nước mắm nguyên chất dằm ớt để chấm cá.