Ốc hấp lá gừng cuốn lại, nhét ngược vào vỏ

• Kì cọ vỏ ốc cho sạch rêu, ngâm ngập nước vo gạo với vài lát ớt 2–3 tiếng, giữa chừng thay nước một lần.
• Lấy thịt: Đập nhẹ phần trôn ốc (chóp nhọn ở đáy) cho thủng một lỗ, rồi dùng que khều kéo cả con thịt ra từ miệng vỏ. Cắt bỏ phần ruột đen ở đuôi, chỉ giữ phần thịt trắng và mày ốc.
• Khử nhớt: Bóp thịt ốc với muối hột và nước cốt chanh, chà nhẹ tay rồi rửa lại ba bốn lần tới khi tay sờ không còn thấy nhớt. Để thật ráo.
• Giữ lại vỏ: Rửa sạch trong lòng vỏ, luộc sơ nước sôi 2 phút rồi úp cho ráo — lát nữa nhét nhân vào chính những cái vỏ này.

• Băm thịt ốc dối tay — để còn miếng cỡ hạt đậu chứ đừng băm nhuyễn, cái giòn sần sật của ốc nằm ở đó.
• Trộn thịt ốc với giò sống, thịt xay, nấm hương và mộc nhĩ băm, nước gừng, tiêu, hạt nêm và hành hoa. Trộn đều tay cho quyện.
• Để nghỉ 15 phút cho ngấm rồi mới gói.

Đây là nhịp làm nên hình dáng của món:

• Lót trước: Nhét một mẩu lá gừng vào sâu trong lòng vỏ để nhân không dính đáy.
• Gói: Trải một tàu lá gừng, đặt viên nhân cỡ quả quất lên gần cuống lá, cuốn lá lại quanh viên nhân thành một gói thon.
• Nhét ngược vào vỏ: Đẩy phần viên nhân vào trước, để đầu lá thò ra ngoài miệng vỏ chừng 3 cm. Đó là cái quai để kéo ra lúc ăn.
• Làm lần lượt cho hết, xếp đứng miệng vỏ lên trên vào xửng hấp.

• Rắc sả đập dập, lá chanh và gừng thái lát lên trên mặt xửng. Đậy vung, hấp lửa vừa 15 phút kể từ lúc nước sôi.
• Trong lúc chờ, pha nước chấm: nước mắm, đường, giấm và nước khuấy tan, cho gừng tỏi ớt giã vào, rắc lá chanh thái chỉ.
• Ốc chín khi đầu lá gừng ngả màu xanh sẫm và viên nhân se mặt. Dọn ra đĩa lúc còn nóng, miệng vỏ hướng lên.