Cháo lòng ngọt nước luộc, lòng giòn sựt

Lòng sạch mùi hay không quyết định cả nồi, làm kỹ đừng vội:

• Bóp lần một: Bóp lòng với muối hột + nước cốt chanh (hoặc giấm), chà kỹ cả mặt trong dạ dày, rồi rửa nhiều lần nước.
• Bóp lần hai: Rắc 3 thìa canh bột mì vào bóp tiếp — bột mì kéo nốt phần nhớt còn sót. Rửa tới khi nước trong hẳn.
• Cật và gan: Cật bổ đôi, lạng sạch phần trắng bên trong rồi ngâm nước muối loãng. Gan ngâm sữa tươi hoặc nước muối 20 phút cho ra máu.
• Chần thơm: Đun nồi nước với gừng đập dập + 2 thìa canh rượu trắng, chần lòng 2 phút rồi vớt ra rửa lại.

• Ruột non lộn mặt trong rửa sạch rồi lộn lại, buộc chặt một đầu bằng chỉ.
• Trộn nhân: huyết pha loãng (2 phần huyết 1 phần nước luộc) + mỡ thái hạt lựu + hành lá và húng quế thái nhỏ + đậu phộng giã dập + tiêu + chút nước mắm.
• Dùng phễu nhồi chừng 70% khúc ruột thôi — nhồi căng là lúc luộc nở ra sẽ nứt. Buộc lại thành từng khúc cỡ gang tay.

• Thả dồi vào nồi nước đang nóng già chứ chưa sôi, giữ lửa nhỏ suốt, mặt nước chỉ lăn tăn.
• Luộc chừng 20 phút. Sau 10 phút thì dùng tăm hoặc kim châm vài lỗ dọc khúc dồi cho hơi thoát ra.
• Châm thử thấy không còn nước hồng chảy ra là chín. Vớt ra thả vào nước lạnh cho khỏi nhăn, để nguội rồi mới cắt khoanh.

• Ninh 500 g xương ống với 2 lít nước trong 30 phút, hớt bọt, thả 2 củ hành tím nướng.
• Luộc lần lượt trong nồi đó: dạ dày 25 phút, lòng non 7–10 phút, tim 15 phút, cật 5 phút, gan 10 phút.
• Vớt từng thứ ra thả ngay vào thau nước đá — đây là chỗ làm nên tiếng giòn sựt của lòng.
• Để ráo rồi thái lát vừa gắp, xếp ra đĩa chung với dồi đã cắt khoanh.

• Vo gạo nhẹ tay, để thật ráo, rang với chút dầu tới khi hạt ngả vàng nhạt và dậy mùi — chừng 5 phút.
• Lọc nồi nước luộc lòng qua rây cho trong, trút gạo rang vào, đun sôi rồi hạ liu riu 40 phút.
• Nêm nước mắm và muối cho vừa — nồi này đã ngọt sẵn nên nêm nhẹ tay, nếm rồi hãy thêm.
• Phi hành tím thái lát với mỡ vớt từ nồi luộc, chan vào nồi cháo cho thơm.

• Trải một nắm giá sống dưới đáy tô rồi múc cháo nóng chan lên — giá tự chín tới, còn giòn.
• Xếp khoanh dồi, lát lòng, gan, tim, cật lên mặt tô.
• Rắc rau răm thái nhỏ, hành lá, hành phi rồi rắc tiêu dày tay.
• Dọn kèm đĩa quẩy cắt khúc và chén mắm gừng ớt để chấm lòng.