Cháo gà gạo rang thơm, nước luộc gà ngọt lịm

Con gà quyết định cả nồi nước lẫn đĩa thịt, nên làm cho tới:

• Làm sạch: Chà xát muối hột với gừng đập dập trong ngoài con gà, rửa lại kỹ, để ráo.
• Luộc: Xếp gà vào nồi, châm nước lạnh ngập (cỡ 2,2 lít), thả gừng và hành tím nướng xém + 1 thìa cà phê muối. Sôi thì hớt sạch bọt, hạ liu riu 25 phút.
• Ủ và ngâm: Tắt bếp, đậy vung ủ 10 phút, rồi vớt gà thả vào thau nước đá 5 phút cho da săn và thịt mọng.

• Vo 180 g gạo tẻ + 40 g gạo nếp nhẹ tay một lượt, để thật ráo — gạo còn ướt thì rang không vàng.
• Bắc chảo khô, cho 1 thìa canh dầu, trút gạo vào đảo đều tay 4–5 phút trên lửa vừa.
• Đạt là khi hạt gạo ngả vàng nhạt và dậy mùi thơm như mùi cốm. Đừng rang tới nâu — nâu là cháo sẽ đắng và ngả màu.

• Lọc nồi nước luộc gà qua rây cho trong, bỏ xác gừng hành. Trút gạo rang vào, đun sôi rồi hạ liu riu.
• Ninh 40 phút, thỉnh thoảng khuấy nhẹ từ đáy lên cho khỏi khê. Đạt là hạt gạo nở mềm mà vẫn còn tơi.
• Bộ xương gà đã lọc thịt thả lại nồi ninh chung cho ngọt, gần xong thì vớt ra.
• Nêm 2 thìa canh nước mắm và chút muối; đặc quá thì châm nước sôi, đừng châm nước lạnh.

• Lọc thịt khỏi xương, xé tay theo thớ thành miếng to bằng ngón tay — xé chứ đừng thái, thớ xù xì mới bám gia vị.
• Pha chén muối + tiêu + nước cốt chanh, rưới vào gà xé, bóp nhẹ cho thấm.
• Thái 5 lá lá chanh thành chỉ thật mảnh, trộn vào sau cùng.
• Muốn ăn kiểu gỏi thì trộn thêm hành tây thái mỏng đã ngâm giấm — thành đĩa gà xé phay ăn xen với cháo.

• Phi thơm hành tím thái lát với chút mỡ gà lấy từ nồi luộc, được mỡ hành để chan mặt tô.
• Múc cháo nóng ra tô, xếp gà xé lên mặt, rắc gừng thái sợi thật mảnh.
• Rắc hành lá, ngò rí, hành phi rồi rắc tiêu; chan một muỗng mỡ hành lên trên cùng.
• Dọn kèm đĩa quẩy cắt khúc — để riêng, ai ăn tới đâu thả vào tô tới đó cho khỏi ỉu.