Sườn xào chua ngọt chua dẫn trước, sốt bóng áo từng khúc

Bước quyết định miếng sườn có giòn rìa được hay không:

• Chần sơ: nấu nồi nước sôi với gừng đập + hành tím, thả sườn chần 2 phút cho bọt bẩn ra hết, vớt ra rửa lại nước sạch.
• Để ráo hẳn: trải sườn ra rổ 10 phút, rồi lấy giấy thấm lau khô mặt từng khúc. Đây là chỗ nhiều nhà bỏ qua rồi than sao bột bong hết.

• Trộn sườn với 1 muỗng cà phê hạt nêm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê nước mắm, ướp 20 phút.
• Ướp nhạt tay vì lớp sốt bên ngoài đã đậm rồi — ướp mặn nữa là hai lớp chồng lên nhau, ăn gắt.

Linh hồn của món nằm gọn trong cái chén này:

• Khuấy tan 3 muỗng canh giấm + 3 muỗng canh đường + 2 muỗng canh tương cà + 1½ muỗng canh nước mắm + 100 ml nước.
• Nếm thử: chấm đầu đũa nếm — phải nghe chua trước, ngọt theo sau, mặn chỉ thoáng qua. Chua yếu thì thêm giấm, gắt quá thì thêm đường, từng nửa muỗng một.
• Chừa sẵn 1 muỗng cà phê bột bắp hòa 2 muỗng nước để bên cạnh — lát nữa sốt loãng thì có cái mà cứu.

• Lăn từng khúc sườn qua 2 muỗng canh bột bắp, giũ bớt cho lớp bột mỏng tang, đừng để đóng bánh ở kẽ xương.
• Chảo dầu nóng già, thả sườn vô lửa vừa, chiên 7–8 phút trở đều tới khi mặt ngoài vàng và rìa hơi sém.
• Vớt ra rổ có lót giấy cho ráo dầu. Chắt dầu ra, chừa lại cỡ 2 muỗng canh trong chảo.

Từ đây trở đi lửa lớn, tay nhanh, mắt không rời chảo:

• Phi thơm: cho tỏi + hành tím băm vô chảo còn dầu, phi tới dậy mùi.
• Rau củ trước: trút hành tây + thơm vào đảo 1 phút — hành tây vừa trong mép là được, đừng để nhũn.
• Sườn rồi sốt: trút sườn vô đảo đều, rưới chén sốt quanh thành chảo, để sôi bùng rồi đảo liên tục 2–3 phút cho sốt rút lại.
• Ớt chuông chót: thả ớt chuông vào 30 giây cuối, đảo vài cái là tắt bếp — giữ nguyên màu tươi và độ giòn sựt.
• Sốt loãng thì rưới từ từ chỗ bột bắp đã hòa, đảo tới khi nghiêng chảo thấy sốt chảy chậm và bám áo khúc sườn.

• Rắc hành lá xắt khúc + chút tiêu xay, đảo nhẹ tay cho khỏi gãy ớt chuông.
• Trút ra dĩa ngay khi còn nóng — để lâu trong chảo là hơi nước làm mềm lớp vỏ giòn, uổng công chiên.