Xôi xéo hạt vàng ươm, phủ lát đậu xanh mỏng như giấy

• Ngâm nếp: vo nếp qua 2–3 nước cho trong, đổ nước ngập, cho 1 muỗng cà phê muối và 1 muỗng cà phê bột nghệ, khuấy đều. Ngâm 6–8 giờ hoặc qua đêm.
• Ngâm đậu: đậu xanh cà vỏ vo sạch, ngâm riêng 4 giờ. Ngâm lâu hơn nữa thì đậu dễ chua — mùa nóng thì để ngăn mát.
• Để thật ráo: hết giờ ngâm, đổ nếp ra rổ, xóc vài lần rồi để ráo ít nhất 15 phút. Đưa tay vào thấy hạt rời, không dính nước là được.

Nắm đậu là thứ quyết định lát đậu xắt ra đẹp hay vụn:

• Đồ đậu: đậu để ráo, rắc chút muối, cho vào xửng hấp 20 phút tới khi bấm hạt đậu là nát bở.
• Giã lúc còn nóng: trút đậu vào cối, thêm 1 muỗng canh mỡ gà và chút đường, giã nhuyễn ngay khi còn bốc hơi — để nguội rồi giã thì đậu khô, lợn cợn, không kết thành khối.
• Nắm chặt tay: lấy khăn sạch hoặc màng bọc, gói đậu lại và nắm thật chặt thành nắm tròn cỡ nắm tay. Nắm càng chắc thì lát xắt ra càng mịn và liền.

• Thắng mỡ: mỡ gà thái nhỏ, cho vào chảo lửa nhỏ, đun tới khi ra hết nước mỡ, vớt bỏ tóp.
• Phi hành: thả hành tím thái lát vào lúc mỡ còn ấm chứ chưa nóng già, lửa vừa, đảo đều tay. Mỡ nóng lên từ từ thì hành vàng đều, không cháy góc.
• Vớt đúng lúc: hành vừa chớm vàng nhạt là vớt ra giấy thấm, tãi mỏng — nhiệt còn lại trong hành sẽ đẩy thêm một tông thành vàng ruộm.
• Giữ mỡ: phần mỡ đã phi hành giữ nguyên trong chảo, lát nữa rưới vào xôi và rưới lên mặt dĩa. Đó là chỗ thơm nhất của cả món.

Xôi ngon là xôi được đồ hai lượt với một lần xới ở giữa, không phải đồ liền một mạch:

• Lượt một: nước trong nồi sôi mạnh rồi mới đặt chõ lên. Dàn nếp tơi và đều, khoét một lỗ giữa cho hơi thoát lên. Đậy nắp, đồ 20 phút lửa vừa.
• Xới giữa chừng: mở nắp, rưới 2–3 muỗng canh mỡ gà và xới đảo thật tơi từ đáy lên. Bước này vừa cho mỡ ngấm đều vừa đưa phần nếp dưới đáy lên trên.
• Lượt hai: đậy lại đồ thêm 15–20 phút. Xôi chín là miết hạt giữa hai ngón thấy dẻo mịn, không còn nhân trắng đục ở lõi.
• Lau nắp: mỗi lần mở nắp nhớ lau khô mặt trong của nắp hoặc phủ khăn xô dưới nắp — nước đọng nhỏ xuống là xôi rỗ mặt và nhão từng chỗ.

• Xới xôi: xới xôi nóng ra dĩa hoặc lá chuối, vun nhẹ thành gò, đừng nén xuống — nén là hạt bết lại.
• Xéo đậu: cầm nắm đậu trên tay trái, tay phải cầm dao mỏng đưa xéo qua mặt nắm, lấy từng lát thật mỏng. Lát rơi xuống tới đâu rải phủ mặt xôi tới đó.
• Hoàn thiện: rưới mỡ gà đã phi hành khắp mặt, rắc hành phi vàng ruộm. Thích đậm thì rắc thêm chút muối vừng hoặc chút ruốc.
• Ăn ngay lúc còn nóng. Gói lá chuối thì đặt xôi vào, phủ đậu, rưới mỡ, rắc hành rồi mới gói — gói xong xôi vẫn nóng cả tiếng.